A. PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah
senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam
tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena
senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut
perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya,
dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat
('hidrat dari karbon', hidrat arang)
atau sakarida (dari bahasa
Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan
besar senyawa organik
yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan
bakar (misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa
pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan
hijau mengubah karbon
dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah
polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan
senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonil
(sebagai aldehida
atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n,
yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n
molekul air.Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus
demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Karbohidratatau sakarida adalah segolongan besar senyawaorganik yang tersusun hanya
dari atomkarbon,hidrogen, danoksigen. Bentukmoleku l karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai
yang panjang serta bercabang-cabang.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber
tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat
juga menjadi komponen struktur penting
pada makhluk hidup dalam bentukserat (fiber),
sepertiselulosa,pekt in, serta lignin.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan
tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan
bensin.Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah
sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap
glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat
juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan
asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses
metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel
dengan mengikat protein dan lemak.
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber
energi utama dan sumber serat
makanan. Komponen ini disusun oleh
3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis
karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain
berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (sepertimonosakarida dandisakar ida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks ataupolisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah olehenz im a-amil ase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bias dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuktekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.
3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis
karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain
berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (sepertimonosakarida dandisakar ida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks ataupolisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk
mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah olehenz im a-amil ase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bias dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuktekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.
B. KARBOHIDRAT TUMBUHAN
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang
tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa berperan sebagai penyusun dinding
sel tanaman. Buah-buahan mengandung
monosakarida seperti glukosa dan fruktosa.
Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung
dalam batang tebu. Di dalam air susu
terdapat laktosa. Beberapa oligosakarida
banyak terdapat dalam sirup pati, roti dan bir. Berbagai
polisakarida seperti pati banyak terdapat umbi-umbian dan serealia.
Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah
menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian. Pada hasil ternak,
khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan
dalam jaringan otot dan dalam hati.
C. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
- Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri dari:
1.1.
Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa,
karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga
jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukotsa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis
dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom
oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen
dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah
yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain
ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya
terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2
terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau
struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah
manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti
ribosa dan arabinosa
1.
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa
atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati,
sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat
yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
2.
Fruktosa, dinamakan juga
levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus
kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan
pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
3.
Galaktosa, tidak terdapat
bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam
tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
4.
Manosa, jarang terdapat di
dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang
mereka olah untuk membuat roti.
5.
Pentosa, merupakan bagian
sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak
penting sebagai sumber energi.
1.2. Disakarida
Ada
empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehaltosa.
Trehaltosa
tidak begitu penting dalam milmu gizi, oleh karena itu akan dibahas secara
terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain
melalui reaksi kondensasi. kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan
glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya
terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa,
dengan melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya
terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah
kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa
terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa
dan galaktosa.
Ø
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga
gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia
dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa
juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.
Ø
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa
terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan
bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan
pati.
Ø
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak
dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi
jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang
perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada
orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam
manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
Ø
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri
atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
1.3. Gula Alkohol
Gula
alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat
jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Ø
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara
komersial dibuat dari glukosa. Enzim
aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa
menjadi alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di
bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan
khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat
kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih
lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar
gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan
diare pada pasien diabetes.
Ø Manitol dan
Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari
monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus,
ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis
rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
Ø Inositol
merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam
banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
1.4. Oligosakarida
Oligosakarida
terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Ø Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah
oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
Ø Fruktan
adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit
fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam
serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan
secara berarti. Sebagian ebsar di dalam usus besar difermentasi.
- Karbohidrat Kompleks
2.1
Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga
ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
Ø
Pati
merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam
padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya
dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya.
Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri
dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai
panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah
polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.
Ø Dekstrin merupakan produk antara pada
perencanaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin
merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan
campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar
dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil
sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
Ø Glikogen
dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua
pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
jaringan lemak.
2.2.
Polisakari
dan Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena
peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang tidak dapat
larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah
selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin,
gum, mukilase, glukan, dan algal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymus. 2011. Http://pengertiankarbohidrat.com// diaskes
tanggal 20 maret 2011.
Anonymus. 2011. Http://klasifikasikarbohidrat.com// diaskes
tanggal 20 maret 2011.
Anonymus. 2011. file:///D:/karbohidrat/Google%20Terjemahan_karbon.htm.
Diaskes tanggal 20 maret 2011
Anonymus. 2011. file:///D:/karbohidrat/Google%20Terjemahan_karbon%203.htm.
Diaskes tanggal 20 maret 2011
A.Kusumawardhani.2006. Food Addiction in Obesity. Majalah kedokteran
Indonesia. Volume:56, hal.205-208
K. Murray,
Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Martini, dr. Tri. “DIKTAT 1 BIOKIMIA”, Biomolekul Enzim hormon.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar